Petits légumes lacto-fermentés

Petits légumes lacto-fermentés

Ou : Quoi-Quoi ? Mais où va t-elle chercher tout ça… ?

La lactofermentation transforme les sucres naturellement présents dans le légume en acide lactique grâce à l’ajout indispensable de sel.

Les légumes fermentés peuvent se manger chauds, en soupes ou en garniture d’un plat principal, mais c’est également délicieux froid en salade. C’est ainsi qu’on profite au mieux de leurs vitamines et probiotiques bienfaisants. Les égoutter simplement avant de les utiliser, et ne pas resaler le plat, ou au moins goûter avant de saler !

Pas de panique, c’est Ultra simple !! Un peu long mais ça vaut vraiment le coût. En terme de prix, de goût et de digestion. Un trio de bonnes raisons pour se lancer dans l’aventure de la fermentation.

A vos marques, prêt, fermentez !

Petits légumes lacto-fermentés

Réalisation :

  • Fermentation : 7 jours à température ambiante puis 3 semaines dans un local frais (15 à 20°C)
  • Prêt à consommer : après 3 semaines
  • Conservation : 1 an minimum, même à température ambiante
  • Difficulté : Moyen
  • Coût : Abordable

Ingrédients :

Pour les légumes :
– chou blanc
– carotte
– poivron
– oignon
– poireau
– sel gris de mer non traité et sans additifs : 10 g par kg de légumes préparés

Pour le jus :
– eau
– sel
– jus de citron

Préparation :

1) Laver, essuyer, éplucher et râper les légumes, ou bien les détailler en fine julienne. Les peser après épluchage et préparer 10 g de sel par kilo. Mélanger dans un récipient les légumes et le sel, éventuellement des aromates, en pressant bien avec les mains pour faire sortir le jus des légumes. Une fois que c’est fait, tasser le tout dans le bocal, en pressant fortement avec la main ou avec un pilon, afin de chasser les poches d’air et d’exprimer le jus des légumes.

2) Fermer hermétiquement le bocal, avec son caoutchouc. Le poser sur une assiette, si le bocal est trop rempli, il se peut que cela déborde lorsque la fermentation va commencer. Garder le bocal à température ambiante pendant 1 semaine. Si un débordement se produit, vider le liquide de l’assiette, et essuyer le bocal, ne surtout pas l’ouvrir!

3) Au bout de quelques heures, le légume va libérer son eau, et le bocal va se remplir de liquide. Après 1 jour ou 2, une effervescence va faire des bulles voir même chuinter ou siffler autour de l’ouverture. C’est le gaz carbonique produit par la fermentation qui chasse l’air situé entre le niveau du liquide et le couvercle : ainsi l’air extérieur ne pourra plus entrer dans le bocal : la fermentation pourra se dérouler en parfaite anaérobie comme il se doit.

4) Après la première semaine à température ambiante, mettre le bocal au frais, soit au réfrigérateur, soit dans une pièce fraîche (15-20 °C suffisent). La fermentation a été inventée à une époque où les frigos n’existaient pas, c’est donc un mode de conservation qui se passe très bien de frigidaire, du moment que les bocaux ne sont pas entreposés dans des pièces surchauffées. La fermentation totale dure environ 3 à 6 semaines. (Plus c’est au froid, plus c’est long). Après ce délai, on peut passer à la dégustation !

Astuces :

Mettre les aromates que vous aimez : fines herbes, ail, oignon, poireau, ciboule, persil, coriandre, estragon, basilic, bâton de cannelle, girofle, genièvre gingembre… 

Lorsque vous accommoderez des salades avec ces légumes, attention, ne rajoutez pas de sel et il ne sera peut-être pas non plus nécessaire de rajouter du vinaigre, goûtez, c’est vous qui jugerez. L’acidité de la fermentation peut suffire. Ajoutez un filet d’une très bonne huile d’olive, et ce sera très bien.

Les bocaux :
On utilise des bocaux à fermeture à joint de caoutchouc. Le gaz de fermentation suffit à chasser le peu d’air emprisonné sous le couvercle quand on ferme le bocal, et le joint empêche l’air de rentrer. La fermentation a bien lieu en anaérobie. Une fois que la fermentation est effectuée, les légumes se conservent plus d’un an, même si le bocal est entamé. Laver les bocaux juste avant, le plus simple est de les passer au lave-vaisselle, les laisser en attente sur un torchon propre.

Le sel :
Utiliser du sel gris de mer, non traité et sans additifs. On en trouve facilement dans les grandes surfaces, souvent en sachet de plastique. Attention : certains sels (sels industriels) contiennent des anti-agglomérants E 536, qui ne sont pas toxiques à priori, mais qui se décomposent en milieu acide, et ils donnent un goût bizarre de rance ou de vieux tabac froid aux conserves. Vérifier sur le paquet qu’il n’y a rien d’autre que du sel !

PRÉCAUTIONS INDISPENSABLES :
• Remplir le bocal jusqu’à 2 cm en dessous de l’ouverture pour éviter les débordements. Mais éviter d’avoir des bocaux à moitié remplis ! Il faut laisser le moins d’air possible entre la surface et le couvercle : donc c’est 2 cm, ni plus, ni moins.

• Si, et seulement si, les légumes n’étaient pas assez aqueux, et que, après 24 heures, le liquide ne les recouvre pas (il doit arriver au moins à leur hauteur), ouvrir le bocal et ajouter un peu d’eau bouillie et refroidie salée à 3 %, mais pas plus haut que le niveau des légumes. Ça peut arriver si les légumes ont été cueillis depuis longtemps.

• Il peut se produire que, après 48 heures, il semble ne plus y avoir d’eau dans le bocal et que les légumes semblent surnager ou être secs. C’est normal car le volume des légumes gonfle à cause de la fermentation, donc le liquide semble avoir disparu. Ce n’est qu’une apparence. Après 48 heures, ne surtout plus ouvrir le bocal. La fermentation va se faire dans le jus résiduel. Si on l’ouvre, il pourra se produire des moisissures dû à l’entrée de l’air dans le bocal.

Avec la fermentation, contrairement à la stérilisation par appertisation, le risque d’apparition de la toxine botulique est égal à zéro. En effet, Clostridium botulinum ne peut se développer dans ce milieu acidifié à l’acide lactique. Si jamais, pour quelque raison obscure, qui est toujours liée à un manque de respect des consignes, la fermentation lactique n’avait pas eu lieu, une odeur épouvantable va se dégager du pot à l’ouverture.

Préparés ainsi, les légumes ont encore plus de vitamines après qu’avant le traitement : vos salades de chou-céleri-carottes-betteraves de tout l’hiver seront transformées en bombes de bienfaits pour la santé, et comme c’est délicieux, que demande le peuple ?

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