Bavarois aux cerises

Ou : Ma vie reprend, les cerises brillent !

Bonjour, bonjour, que de temps a passé depuis mon dernier article, plus précisément, mon dernier article date du 1er jour de confinement (un peu irréaliste cette phrase, elle ressemble à un script d’un film futuriste apocalyptique). Ce serait de très bon goût de crier haut et fort : « JE SUIS DE RETOUUUUUR ».

Je pensais profiter du confinement et de l’immensité du temps qu’une journée allait me procurer pour écrire des 100aines d’articles et puis finalement je suis partie me confiner au vert. J’ai de la famille en maraîchage bio et les 15 jours de confinement initiaux se sont transformés en 2 mois de travail intensif dans les serres. Je n’ai pour ainsi dire pas vu le temps passer. Je me suis retrouvée maraichère dans une autre dimension. Avant même de m’en rendre compte j’avais les genoux dans la terre, le bronzage paysan et les expressions du pays.

Coupée d’internet, j’ai pris une énorme bouffée d’air et de bien-être. Un retour aux sources et à des valeurs simples et vraies. Cette période restera graver comme des retrouvailles marquantes en famille.

Bref, ma vie de paysanne est déjà loin. Maison, travail, amis, collègue, activités retrouvés. Mais je sais qu’au fond de moi beaucoup de choses ont changé.

On remet les pendules à l’heure et on rattrape les anniversaires loupés. De plus, les cerises, ces petits bijoux d’un rouge profond, presque noirs, scintillants tels des gouttes de sang accrochées par milliers dans nos arbres. Dégustées à peine cueillies, gorgées de sucre, elles marquent d’une plaie sanguinolente les gourmands qui ne peuvent cacher leur péché.

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Bavarois aux cerises

Réalisation :

  • Pour 1 cercle Ø 20 cm et 4,5 cm de hauteur
  • Préparation : 20 min
  • Repos : 1 nuit + 4 h
  • Cuisson : 30 min
  • Difficulté : Facile
  • Coût : Bon marché

Ingrédients :

Pour la génoise :
– 150g d’œufs entiers
– 90g de sucre semoule
– 90g de farine T55 tamisée

Pour la mousse bavaroise à la vanille :
– 60g de jaunes d’œuf
– 50g de sucre semoule
– 125g de lait entier
– 125g de crème liquide 30%
– 1 c. à café d’extrait naturel de vanille
– 7g de gélatine feuille
– 250g de crème liquide 35% bien froide
– 20aine de cerises mûres

Préparation :

Génoise :

1) Chauffer au bain-marie les œufs avec le sucre pour atteindre une température de 55°C.

2) Hors du feu, monter ce mélange au batteur jusqu’à complet refroidissement pour obtenir une texture dite « au ruban » d’une couleur jaune pâle et mousseuse.

3) Ajouter délicatement à la spatule la farine tamisée.

4) Garnir le moule préalablement beurré et fariné, lisser le dessus. Le moule doit être remplit au 2/3 car la pâte va gonfler à la cuisson.

5) Enfourner à 200°C pendant environ 25 minutes.

6) Démouler à la sortie du four sur une grille ou un torchon propre.

Bavaroise :

1) Réaliser une crème anglaise : mélanger sans trop fouetter les jaunes avec 2/3 du sucre semoule. Faire bouillir la crème 30% avec le lait, l’extrait de vanille et le sucre restant. Verser ce mélange bouillant sur les jaunes en mélangeant à la spatule. Remettre le tout dans la casserole et cuire à la nappage en mélangeant sans cesse. Attention à ne pas dépasser le point de cuisson des jaunes à 85°C. La pellicule blanche en surface disparait et simultanément la crème s’épaissit, retirer du feu. Passer la crème au chinois pour la refroidir et retirer les éventuels germes et coquilles d’œufs. Débarrasser dans un récipient.

2) Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau glacée pendant 20 minutes minimum, la faire fondre. Laisser tiédir la préparation à 20°C.

3) Monter la crème liquide à 35% en crème fouettée. L’incorporer délicatement en plusieurs fois à l’aide d’un fouet.

Montage :

1) Couper la génoise en deux. Placer le 1er disque au fond du cercle.

2) Garnier avec la moitié de la crème bavaroise. Enfoncer délicatement les cerises lavées, dénoyautées et coupées en deux. Garnir avec le reste de crème bavaroise.

3) Recouvrir avec le 2sd disque de génoise.

4) Entreposer au frais jusqu’au moment de décorer et de servir. Je l’ai décoré avec de la gelée de groseille et de cerises fraîches.

Astuces :

– Pour parfumer votre génoise, ajouter l’arôme (zestes de citron, graines de vanille,…) aux œufs lorsqu’ils sont montés au ruban.

– Pour la crème bavaroise, veuillez à ce que le crème fouettée ne soit pas trop ferme pour plus d’onctuosité.

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