Cuisson du riz japonais

Cuisson du riz rond japonais

Ou : le plus important c’est le riz

Si le riz n’est pas bon, le plat ne le sera pas, quelque soit la garniture que vous mettrez avec !

Dans cet article, je vais vous expliquer comment choisir le bon riz japonais et comment réussir sa cuisson.

Suivez moi… !

Cuisson du riz rond japonais

Comment choisir le bon riz
Il n’existe pas de riz « pour sushi », « pour maki »,… c’est juste du marketing. Les grands professionnels au Japon ont tous leur riz, souvent un mélange de plusieurs riz, mais ce n’est pas le cas en France. Les bons restaurants japonais en France, utilisent du riz de cépage japonais, le japonica, cultivé en Californie. Vous trouverez (par ordre de qualité décroissant) :
Tamanishiki (paquet jaune)
Yumenishiki (paquet rose)
Nishiki (paquet blanc)
Kokuho Rose (paquet blanc)
Si vous ne trouvez aucune de ces marques, il faudra vous rabattre soit sur du riz italien, qui est un peu trop rond et pas assez doux ; soit sur la marque Shinode (paquet avec le dessin d’un samouraï) qui n’a pas trop de goût et devient pâteux sur la durée ; ou vraiment en dernier ressort, le riz premier prix au supermarché, qui au moins, est un riz rond.

Les riz à ne pas prendre
Ce qui ne fonctionnera pas : riz basmati, thaïlandais,… c’est à dire les riz longs et les riz gluants, ainsi que tous les riz complets, semi-complets, noir et rouge.

Éviter aussi les riz ronds bio qui sont des riz italiens qui manquent de sucrosité. Vous pouvez compenser en ajoutant un peu plus de sucre dans l’assaisonnement, mais ce ne sera pas la même chose.

La cuisson
On cuit le riz sushi de la même façon que le riz nature japonais, mais avec un peu moins d’eau car le riz sushi sera assaisonné au vinaigre : il faut donc qu’il ait absorbé moins d’eau pour lui permettre d’absorber le vinaigre sans devenir aqueux.

Principe de base
Mesurer 1 volume de riz pour 1 volume d’eau, puis enlever un peu d’eau.
Suivant le riz, il faudra doser la quantité d’eau : si vous avez un riz qui a peu de goût (le riz premier prix ou le riz italien) vous aurez envie de plus d’assaisonnement : mesurez le riz et l’eau à volume égal, puis enlevez 1 cuillerée à soupe d’eau.
Cependant vous l’aurez bien comprit, ce n’est pas une science exacte et le dosage idéal viendra avec l’expérience.

 

Préparer le riz à la cuisson
1) Rincer le riz : le mettre dans son récipient, le couvrir d’eau. Brasser un peu (trois tours de poignet, ça suffit) avec la main et égoutter immédiatement.
Il s’agit ici non pas de « laver » le riz, mais d’enlever les impuretés qui sont sur la surface des grains et qui lui donneraient un mauvais goût.

2) Transvaser le riz égoutté dans son récipient et le pétrir. Imaginer que le tas de riz est une pâte à pain. Puis couvrir d’eau et brasser de nouveau.

3) L’eau va devenir blanche, presque comme du lait. Égoutter le riz dans une passoire fine et recommencer jusqu’à ce que l’eau devienne presque claire.
En fait, c’est l’amidon du riz que l’on enlève ainsi. Cela lui permet d’être moins lourd, plus aéré, plis lisse en bouche.

Ce qu’il faut comprendre sur la cuisson du riz japonais
Le riz cuit d’abord dans l’eau bouillante et l’absorbe. Puis il finit de gonfler en absorbant la vapeur résiduelle. Il faut donc que pendant toute la cuisson, le riz reste couvert : si vous soulevez le couvercle, la vapeur va s’échapper !
Le riz doit être complètement cuit. Ne surtout pas faire un riz al dente…
La cuisson doit d’abord être lancée sur un feu puissant pour faire bien bouillir, puis continuer sur feu très doux, pour se terminer à la vapeur.
C’est pour cela qu’elle nécessite une baisse de température très rapide, difficile à obtenir avec une plaque électrique.

Les différents types de cuisson

Cuisson à l’auto-cuiseur
Mettre l’appareil en marche. Lorsque la cuisson est terminée, laisser reposer le riz dans l’auto-cuiseur éteint, sans ouvrir le couvercle, pendant 5 minutes.

Cuisson au gaz ou à l’induction
Mettre la cocotte, couverte, sur le feu à puissance maximale.
Lorsque l’eau bout à gros bouillons, baisser le feu au minimum (si le feu est toujours trop fort, il faudra un diffuseur de chaleur).
Laisser cuire pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’il n’y ait plus du tout de petites bulles sur la surface du riz.
Éteindre le feu et laisser reposer, toujours à couvert, pendant 5 minutes. Ne surtout pas soulever le couvercle.
Le gaz a tendance à être trop fort. On obtient un riz qui est un peu brûlé sur les bords. Ne conserver que la partie bien blanche pour les sushis.

Cuisson sur vitrocéramique
Mettre la plaque la plus puissante à puissance maximale.
Préparer la plaque la moins puissante à puissance minimale.
Lorsque l’eau bout à gros bouillons, transférer la casserole sur la petite plaque. Laisser cuire ainsi pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’il n’y ait plus du tout de petites bulles sur la surface du riz. Laisser reposer, toujours à couvert, pendant 5 minutes.

Cuisson sur une plaque électrique classique
Mettre la plaque la plus puissante à puissance maximale.
Lorsque l’eau bout à gros bouillons, éteindre le feu. Laisser la casserole sur la plaque éteinte pendant 20 minutes.
Le riz finit de cuire à la chaleur résiduelle qui décroit progressivement.

Cuisson du riz rond japonais, le myZtère est levé, à vous de jouer !

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