Canard sauce foie gras au Monbazillac et fondue de poireaux

Canard sauce foie gras au Monbazillac et fondue de poireaux

Ou : Le jour où j’ai fait la nique à Noël

Il y a des choses que l’on prend pour acquis mais sans trop savoir pourquoi. La galette à la frangipane pour fêter les rois, les crêpes pour la chandeleur, la bûche pour Noël.

Mais pourquoi ?

Pourquoi se priver de tant de bonheur et de gourmandise pendant toute l’année pour en manger des tonnes à s’en écoeurer sur une période ultra limitée. Surtout qu’à ces périodes et en amont, afin de nous préparer psychologiquement et réveiller en nous notre fibre aventurière, les magasines, blogs, radios, nous bombardent de recettes plus gourmandes les unes que les autres alors qu’ils savent pertinemment qu’en si peu de temps il nous est im-po-ssible de toutes les réaliser, à moins d’y laisser une bonne partie de notre âme.

Ainsi, j’ai décidé de contre attaquer : à moi le foie gras au mois d’Octobre !!! Mouhahaha

Canard sauce foie gras au vin blanc et fondue de poireaux

Réalisation :

  • Pour 4 personnes
  • Préparation : 55 min
  • Cuisson : 3h50
  • Repos : 48h
  • Difficulté : Moyen
  • Coût : Économique

Ingrédients:

Les manchons de canards confits : Préparation : 15 min ; Cuisson : 3h ; Repos : 48 h

  • 12 manchons de canard gras
  • graisse de canard toute prête ou rognures de graisse de canard
  • gros sel

La sauce au foie gras : Préparation : 10 min ; Cuisson : 20 min

  • 150 g de bloc de foie gras
  • 5 cl de vin blanc sec
  • 10 cl de bouillon de volaille
  • 15 cl de crème fraîche

La fondue de poireaux : Préparation : 30 min ; Cuisson : 30 min

  • 400 g de blancs de poireaux
  • 2 carottes
  • 2 oignons jaunes
  • 30 g de  beurre
  • 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
  • 2 c. à soupe de crème fraîche
  • 2 c. à soupe de jus de citron
  • sel, poivre noir du moulin

Préparation :

Canard sauce foie gras au vin blanc et fondue de poireaux

Les manchons de canards confits

1) Frotter les manchons au gros sel sur toutes les faces. Les laisser macérer dans le gros sel pendant 24 heures au frais sur un plat recouvert d’un papier film.

2) Pendant ce temps, hacher finement tout le gras des canards à l’aide d’un hachoir à viande. Placer cette graisse hachée dans une casserole et faire fondre à feu très doux. La graisse fond lentement.

3) Passer cette graisse fondue au chinois étamine ou à la passoire fine. Bien presser avec le dos d’une louche, les restes de viande afin de bien extraire la graisse. Réserver au frais jusqu’au lendemain pour la cuisson des manchons de canard.

4) Le lendemain, faire fondre la graisse à feu doux. Sortir les manchons du sel en les rinçant sous l’eau claire. Bien éponger avec un papier absorbant pour retirer le maximum d’eau. Les plonger dans la graisse fondue à 70/80°C et laisser cuire deux heures. La cuisson doit être lente et régulière. L’utilisation d’un thermomètre est conseillée pour surveiller la cuisson.

5) Deux heures plus tard les manchons sont cuits. Vérifier la cuisson en plantant une fourchette dans la chair. Les dents doivent pénétrer sans résistance. Débarrasser dans un cul de poule. Passer la graisse au chinois étamine ou à la passoire fine, sur les manchons confits encore chauds. Laisser refroidir dans la graisse.

6) Sortir les manchons et les mettre dans sur un plat pouvant passer au four. Cuire à four chaud jusqu’à ce que la peau devienne dorée et croustillante.

La sauce au foie gras :

1) Couper le foie gras en petits dés. Faire chauffer le bouillon et le vin, ajouter les dés de foie gras et bien mélanger au fouet pour le dissoudre entièrement.

2) Une fois que le foie gras est totalement dissout, terminer au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et homogène. Ajouter la crème fraîche et laisser réduire à feu très doux.

La fondue de poireaux :

1) Laver et essuyer les légumes. Râper les carottes, couper les poireaux en deux et le recouper en tronçons. Les laver soigneusement. Émincer les oignons.
2) Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les légumes, mélanger, couvrir et faire cuire à feu très doux pendant 25 minutes environ, en remuant de temps en temps.
3) Après 25 minutes de cuisson, ajouter le jus de citron, la moutarde et la crème, saler légèrement, poivrer et bien mélanger.
4) Couvrir et laisser cuire encore 10 minutes à feu doux.

Astuces :

Servir les manchons avec des pommes de terre sautées ou une pomme de terre cuite au four et un morceau de beurre salé ou une cuillère de crème fraîche à la ciboulette.

La sauce au foie gras est aussi idéale avec de la volaille, des Saint-Jacques ainsi que des champignons.

Servir la fondue de poireaux avec du poisson grillé, au court-bouillon ou à la vapeur, ou encore avec de la viande blanche. Ne pas laisser bouillir la sauce à la moutarde pour éviter la formation de petits grains désagréables. Déguster aussi comme garniture de crêpes salées.

La volaille Za vous gagne, essayez ce Canard sauce foie gras au vin blanc et fondue de poireaux

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4 réflexions sur “Canard sauce foie gras au Monbazillac et fondue de poireaux

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