Entremet aux poires

Le dimanche c’est sacré : Entremet aux poires

Ou : Douceur blanche, la poire en mille-feuille

Un vent de fraîcheur est arrivé ces derniers jours et avec lui, des envies de desserts généreux, frais et gourmands.

Mon stock de poires du marché n’attendait que cet argument pour se manifester et faire elles aussi part belle au dessert. Quand j’ai pensé poires et gourmandises généreuse, j’ai aussitôt pensé à la crème pâtissière. Onctueuse et riche, j’adore croquer à pleines dents dans un dessert garni de cette crème. C’est le sourire aux lèvres et la bouche pleine qu’elle se laisse le plus facilement dévorer.

Je vous propose aujourd’hui un dessert léger et frais, sous forme d’un mille-feuille de gourmandise.

Cet entremet est composé de biscuits génoise aérienne, recouverts d’une onctueuse et gourmande crème pâtissière à la vanille garnie de dés de poires au sirop. Dégusté frais, cet entremet à de bons arguments pour se laisser tenter pour remplir la fameuse « petite place pour le dessert ».

Entremet aux poires

Réalisation :

  • Pour 15 x 40 cm (8 parts)
  • Préparation : 45 min
  • Cuisson : 20 min
  • Difficulté : Moyen
  • Coût : Moyen

Ingrédients :

Génoise nature
– 150 g d’œufs (soit ~3 unités)
– 90 g de sucre semoule
– 90 g de farine

Crème pâtissière
– 200 g de lait
– 30 g de jaunes d’œufs (soit ~1.5 unité)
– 60 g de sucre semoule
– 1 c. à café d’extrait liquide naturel de vanille
– 24 g de maïzena

Garniture et décors
Poires au sirop :
– 300 g de poires fraîches
– 1 L d’eau
– 1 kg de sucre semoule

Meringue italienne au sucre cuit :
– 100 g de blancs d’œufs
– 40 g de sucre en poudre
– 160 g de sucre en poudre
– 42.5 g d’eau

– pâtes d’amandes blanche et verte

Préparation :

1) Réaliser la génoise :
– Dans une casserole, mélanger sans faire blanchir les œufs et le sucre et porter la température à 55°C. Retirer du feu et fouetter énergiquement jusqu’à refroidissement. Le mélange doit tripler de volume,

– Ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement à la maryse,

– Verser dans le moule préalablement beurré et fariné et lisser la surface,

– Cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C,

– À sa sortie, la retourner sur une grille et décercler tant qu’elle est chaude.

2) Réaliser les poires au sirop
– Laver, essuyer et éplucher les poires,

– Les couper en quatre et retirer le cœur,

– Porter à ébullition le sucre et l’eau pour obtenir un sirop. Laisser réduire jusqu’à la consistance souhaitée puis retirer du feu, transvaser dans un cul de poule et laisser tiédir,

Plonger les poires dans le sirop tiède (il ne doit pas être trop chaud pour ne pas cuire les poire mais assez pour que le sirop soit bien onctueux). Les laisser confire une vingtaine de minutes,

– Couper les poires en dés, réserver deux quarts entiers pour le décor.

3) Réaliser la crème pâtissière :
– Porter à petite ébullition le lait avec 1/3 du sucre semoule,

– Dans un saladier, mélanger sans faire blanchir les jaunes d’œufs et le sucre restant puis ajouter l’extrait naturel de vanille et la maïzena tamisée et mélanger à nouveau,

– Verser une partie du lait bouillant dessus, mélanger au fouet pour obtenir un appareil homogène et remettre le tout dans la casserole avec le reste du lait,

– Porter à ébullition pendant environ 2 minutes en mélangeant constamment,

– Verser dans un plat et laisser tiédir,

– Émulsionner au fouet la crème pâtissière tiède pour lui rendre son onctuosité. Réserver 2 cuillères à soupe de crème pour recouvrir l’entremet. Puis ajouter les dés de poires au sirop et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

4) Réaliser la meringue italienne :
– Cuire 160 g de sucre avec l’eau dans une casserole jusqu’à atteindre la température de 116°C (l’utilisation d’un thermomètre à sonde électronique est recommandée),

– En parallèle, monter les blancs en neige au batteur électrique dans un cul de poule et les serrer avec 40 g de sucre,

– Lorsque le sucre cuit atteint 116°C, le verser à petite vitesse sur les blancs d’œufs en neige ferme, puis battre à grande vitesse jusqu’à complet refroidissement,

– Réserver dans le cul de poule.

5) Le montage de l’entremet aux poires :
– Couper la génoise en trois rectangles,

– Puncher les biscuits avec le sirop des poires au sirop,

– Disposer un rectangle au fond du moule à entremet, garnir avec la moitié de la crème pâtissière aux poires en formant une couronne sur tout le tour puis en remplissant le milieu,

– Recouvrir du second disque et appuyer légèrement pour bien compacter l’entremet,

– Répartir de nouveau une couche de crème pâtissière aux poires,

– Terminer le montage avec le troisième rectangle de biscuit. Compacter légèrement.

6) Répartir les deux cuillères à soupe de crème pâtissière réservée sur l’entremet et lisser finement à l’aide d’une spatule. Entreposer au moins 4h au frais et au mieux toute une nuit.

7) Le jour J, recouvrir d’un fin disque de pâte d’amandes et décorer avec les poires au sirop restantes, les pâtes d’amandes blanche et verte et la meringue italienne à l’aide d’une poche à douille.

Astuces :

– Déguster cet entremet aux poires bien frais. Le sortir 15 minutes environ avant de le découper pour que la crème pâtissière se réchauffe.

L’entremet aux poires pour terminer en léZèreté

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