Gâteau au manioc - Bánh khoai mì (Vietnam)

Gâteau au manioc – Bánh khoai mì (Vietnam)

Ou : J’apporte le dessert, vous aimez les tubercules ?

Voici un gâteau très apprécié dans le sud du Vietnam à base de manioc, de lait de coco et de haricot mungo, le bánh (= gâteau) khoai mì (= manioc) nướng (= grillé). Vendu par des marchandes de rue dans le sud du Vietnam, on le déguste à toute heure de la journée, et c’est encore meilleur avec une tasse de thé.

Ce gâteau est une petite douceur délicatement parfumée au lait de coco, moelleux et tendre à souhait. Alors à défaut de pouvoir en trouver facilement dans nos rues, il faut mettre la main à la pâte pour retrouver le goût du Vietnam. Et cette petite gourmandise exquise en vaut vraiment la peine…

D’abord, connaissez-vous le manioc ?

Tubercule portant le même nom que l’arbuste, le manioc riche en glucide et sans gluten, ne se mange jamais cru car toxique mais devient comestible et nourrissant dès qu’il est cuit. Il existe deux variétés : une variété amère destinée à la fabrication du tapioca, et une variété douce propre à la consommation et à la production de farine et de fécule.

Originaire des Amériques centrale et du sud, le manioc s’est exporté en Europe et en Afrique vers le XVIIe. siècle. S’adaptant bien aux conditions de sécheresse, l’Afrique a adopté le manioc pour en faire un de ses aliments nourrissants de base et devient même le plus gros producteur avec 55% de la production mondiale (dont le Nigeria qui détient la plus grosse production). Mais l’Asie n’est pas en reste, avec 31% de la production mondiale et c’est la Thaïlande qui est la championne de l’exportation pour le continent asiatique, et la Chine comme meilleure importatrice en Asie (source CNUCED Conférence des Nations Unies sur le commerce et le développement, fiche produit sur le manioc, chiffres de 2010).

Long de 30 à 80 cm, le manioc de forme cylindrique possède une écorce dure et rugueuse comme celui du bois, détachable laissant apparaître une chaire dure et blanche ou jaunâtre. Le cœur du tubercule, partie comestible, devient tendre comme la pomme de terre après cuisson. Râpé ou utilisé sous forme de fécule, souvent associé avec de la farine de riz, il offre du moelleux et de l’élasticité aux pâtisseries et aux préparations (vermicelles de riz, pâtes à raviolis vietnamiens, etc).  C’est à partir du manioc, qu’on obtient la fécule de tapioca.

Au Vietnam, le manioc est surtout utilisé dans les desserts (entremets de bananes au lait de coco, chuối chưng), les Vietnamiens apprécient sa texture farineuse et son élasticité. Le gâteau au manioc vietnamien illustre parfaitement cette texture recherchée, au bon goût de lait de coco et parfumé à la vanille. Il existe plusieurs recettes vietnamiennes pour confectionner ce gâteau, au choix et selon goût, avec ou sans : pâte de haricots mungo, pulpe fraîche de coco râpée, noix de coco séchée râpée, lait concentré sucré, oeuf(s), beurre, farine de blé, fécule de tapioca… Mais la base commune de cette recette est la présence du manioc frais râpé, de lait de coco (pressé à partir de pulpe de coco fraîchement râpé, ou en boîte de conserve – plus gras et épais), de sucre et de vanille.

Voici la recette du bánh khoai mì nướng ou gâteau au manioc vietnamien.
Dénichée sur le fantastique blog de Miss Tam


Préparation :

  • Pour un moule carré de 20 cm x 20 cm (ou un moule à manqué)
  • Préparation : 30 min
  • Pré-trempage : 1h pour les haricots mungo / 2-3h pour le manioc frais non surgelé
  • Cuisson : 20 min + 1h

Ingrédients :

– 450 g de manioc râpé (surgelé, en sachet, dans les supermarchés asiatiques – c’est très pratique)
150 ml de lait de coco
120 g de sucre (ou plus selon les goûts)
50 g de haricots mungo
1 c. à soupe bombée de fécule de tapioca
1 c. à soupe de lait concentré sucré
1 c. à café d’extrait de vanille
1 grosse pincée de sel

Réalisation :

Avec du manioc frais non surgelé :
1) Couper le tubercule de manioc en gros tronçons pour faciliter l’épluchage de l’écorce. Ôter une bonne épaisseur d’écorce et la partie fibreuse en-dessous. Garder le cœur (partie blanche) et faire tremper dans l’eau avec un peu de sel pendant quelques heures. Cela permet d’éviter le noircissement du manioc car il noircit rapidement au contact de l’air. Puis râper finement les morceaux de manioc. À l’aide d’une mousseline ou d’une torchon de cuisine, presser une portion de manioc râpé au-dessus d’un récipient, recueillir le « jus » et réserver le manioc pressé dans un autre récipient. Procéder ainsi qu’à la fin de la quantité de manioc indiquée. Laisser reposer le « jus » de manioc une heure et filtrer l’eau pour ne garder que le dépôt au fond du récipient pour le réintégrer dans la pâte à gâteau avec le manioc râpé. D’où l’avantage du manioc râpé surgelé… quand on peut en trouver ! 

Avec du manioc râpé surgelé :
1) Décongeler le sachet de manioc râpé (environ 450g). Mettre le manioc décongelé dans un grand récipient. Réserver.

2) Faire tremper les haricots mungo décortiqués (jaunes) dans de l’eau pendant 1 heure. Cuire à la vapeur ou à l’eau (ajouter 1 cm d’eau au-dessus du niveau de haricots mungo) pendant 20 minutes. La cuisson à l’eau nécessite une surveillance régulière pour que le fond n’attache pas.

3) Réduire les haricots mungo en purée fine.

4) Préchauffer le four à 200°C (Th. 6/7). Graisser le moule avec soit du beurre, soit de l’huile végétale neutre (tournesol, arachide…).

5) Dans un récipient ou verre doseur, bien mélanger le lait de coco et la purée de haricots mungo. Verser le mélange sur le manioc.

6) Ajouter le sucre, le lait concentré sucré, l’extrait de vanille, la fécule de tapioca et la grosse de pincée de sel. Mélanger vigoureusement.

7) Verser la préparation dans le moule et enfourner à mi-hauteur à 180°C (suivant le four) pendant 1 heure. Pour obtenir une belle surface dorée, mettre sous le grill pendant 3 minutes en fin de cuisson (en surveillant bien pour ne pas brûler la surface).

8) Sortir le gâteau et laisser refroidir avant de démouler.

Astuces :

– Pour la présentation, couper des petits morceaux de gâteau en forme de losange.

– Ce gâteau au manioc étant un peu bourratif mais ô combien délicieux, de petites parts sont plus indiquées qu’une part habituelle de gâteau.

– Déguster tiède c’est encore meilleur. Le lendemain, réchauffer le gâteau quelques secondes au four à micro-ondes ou quelques minutes au four traditionnel, juste le temps de le tiédir et profiter ainsi de son incroyable moelleux !

– Accompagner ce gâteau d’une bonne tasse de thé pour un goûter parfait.

Un goûter Zaux saveurs Vietnamiennes

Cette recette se prête au défis du mois d’Août de Catalina. Toujours un très très bon prétexte pour voyager et découvrir des recettes d’ici ou d’ailleurs

Le Blog de Cata    #CataCookingChallenge08 

Publicités

4 réflexions sur “Gâteau au manioc – Bánh khoai mì (Vietnam)

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s