LE Fraisier

LE Fraisier

Ou : Reconnaissable de loin planqué sous sa couverture rose, c’est bien lui : LE Fraisier

Le fraisier est l’une des nombreuses façons de sublimer les fraises.

C’est un des gâteaux que je préfère, constitué de génoise tendre et d’une crème mousseline aérienne et onctueuse, la fraîcheur apportée par les fruits est un vrai régal!

J’ai fait celui ci pour six personnes dans un cadre rectangulaire mais vous pouvez très bien utiliser un cercle.

LE Fraisier

 Réalisation :

  • Pour 6 personnes
  • Préparation : 45 min
  • Cuisson : 20 min
  • Difficulté : Facile
  • Coût : Moyen

Ingrédients :

Génoise :
– 150 g d’œufs (soit ~3 unités)
– 90 g de sucre semoule
– 90 g de farine

Crème mousseline :
– 500 g de lait demi-écrémé
– 100 g de jaunes d’œufs (soit ~5 unités)
– 175 g de sucre semoule
– 60 g de maïzena
– 250 g de beurre
– 20 g de kirsch

Garniture :
– 450 g de fraises fraîches

Punch :
– 120 g de sirop de fraise
– 80 g d’eau

Préparation :

1) Commencer par la crème mousseline pour lui donner le temps de refroidir.
– Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre.
– Dans un saladier battre très rapidement les œufs et le reste de sucre sans que le mélange ne blanchisse.
– Ajouter la maïzena tamisée et mélanger de nouveau rapidement.
– Verser le lait bouillant sur la préparation et mettre à épaissir sur feu doux et mélangeant à la spatule.
– Hors du feu, ajouter la moitié du beurre. Filmer et laisser refroidir.

2) Réaliser la génoise.
– Préchauffer le four à 180°C (th.6).
– Dans une casserole, mélanger les œufs et le sucre. Mettre au bain-marie et porter à 55°C en fouettant. Retirer du feu et continuer de battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse et forme un ruban, il doit tripler de volume.
– Ajouter alors la farine tamisée délicatement avec une maryse. Plaquer la préparation
sur une plaque de cuisson recouverte de papier de cuisson.
– Enfourner 10-12 minutes. La génoise doit rester assez pâle et très moelleuse.
– Retirer de la plaque et laisser refroidir avant de retirer le papier cuisson.

3) Réaliser le sirop : porter à ébullition l’eau et le sirop et arrêter immédiatement

4) Sortir la crème mousseline du réfrigérateur la laisser tempérer, l’émulsionner au fouet et ajouter la seconde moitié de beurre tempéré (il doit avoir la même température et texture que la crème). Fouetter jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse et légère. Ajouter le kirsch.

5) Le montage :
– Couper 2 rectangles de la taille du cadre (se servir du cadre comme patron) et les imbiber de sirop.
– Poser le cadre sur le plat de service, placer une moitié de génoise. Placer sur tout le pourtour des fraises entières couchées (elles ne doivent pas atteindre le haut du cadre)
– Garnir une partie de la crème à l’aide d’une poche à douille en commençant par les bords pour bien la faire s’immiscer entre les fraises. Faire une fine couche au milieu, répartir par-dessus des cubes de fraises puis recouvrir le tout de crème.
– Lisser le dessus
– Disposer le second rectangle de génoise sur la crème et appliquer une légère pression pour que la crème passe sur les côtés.
– Étaler le reste de crème en fine couche pour faire adhérer le décor en pâte d’amande.

6) Mettre au frais au minimum 6h.

7) Finition :
– Démouler le fraisier en passant une pointe de couteau sur le haut et soulever le cadre.
– Étaler la pâte d’amande au rouleau sur un peu de sucre glace pour éviter quelle ne colle au plan de travail. Tailler un rectangle de la taille du cadre et le déposer sur le gâteau.
– Décorer selon votre inspiration !

Astuces :

– La recette peut sembler longue mais pas de panique, elle est très simple et plutôt rapide. Le plus compliqué sont le montage et le décor, alors n’hésitez pas !

– J’espère avoir été claire, si non n’hésitez pas à me poser vos question.

Zitôt sorti du frigo, Zitôt dévoré le fraisier

 

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