Entremet fraises, cerises au chocolat blanc

Le dimanche c’est sacré Spécial « Fête des mères » : Entremet fraises et cerises au chocolat blanc

Ou : Une couronne de cerises pour mamans gourmandes

Que de fraicheur dans cet entremet. La génoise tendre et moelleuse conserve une texture de biscuit sans trop d’imbibage.

Jamais trop généreuse, cette génoise renferme deux cœurs : un fondant et un moussant,  pièges gourmands à de délicieux fruits frais. L’alliance des fruits rouges, fraises et cerises, avec le chocolat blanc est une vraie réussite.

Il se dit que l’on s’est resservi… 😉

Entremet Fraises – Cerises et Chocolat blanc

Réalisation :

  • Pour un entremet de Ø20 cm x 4.5 cm (8 parts)
  • Préparation : 45 min
  • Cuisson : 30 min
  • Difficulté : Moyen
  • Coût : Moyen

Ingrédients :

Génoise nature
– 150 g d’œufs (soit ~3 unités)
– 90 g de sucre semoule
– 90 g de farine

Crème mousseline
Crème pâtissière
– 200 g de lait
– 30 g de jaunes d’œufs (soit ~1.5 unité)
– 60 g de sucre semoule
– 24 g de maïzena

– 100 g de beurre

Mousse chocolat blanc
– 50 g de crème liquide entière
– 100 g de chocolat blanc
– 1 feuille de gélatine (soit 2 g)
– 2 œufs entiers
– 75 g de crème fleurette bien froide

Garniture et décors
– 200 g de cerises fraîches
– 250 g de fraises fraîches
– pâte d’amandes

Punch sirop
– 30 g de sucre semoule
– 70 g d’eau

Préparation :

1) Réaliser la génoise :
– Dans une casserole, mélanger sans faire blanchir les œufs et le sucre et porter la température à 55°C. Retirer du feu et fouetter énergiquement jusqu’à refroidissement. Le mélange doit tripler de volume
– Ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement à la maryse
– Verser dans le moule préalablement beurré et fariné et lisser la surface
– Cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C
– À sa sortie, la retourner sur une grille et décercler tant qu’elle est chaude

2) Réaliser la crème mousseline :
– Porter à petite ébullition le lait avec 1/3 du sucre semoule
– Dans un saladier, mélanger sans faire blanchir les jaunes d’œufs et le sucre restant puis ajouter la maïzena tamisée et mélanger à nouveau.
– Verser une partie du lait bouillant dessus, mélanger au fouet pour obtenir un appareil homogène et remettre le tout dans la casserole avec le reste du lait
– Porter à ébullition pendant environ 2 minutes en mélangeant constamment
– Verser dans un plat, filmer au contact et réserver au frais
– Travailler le beurre en pommade
– Émulsionner au fouet la crème pâtissière refroidie pour lui rendre son onctuosité. Puis l’ajouter en deux-trois fois dans le beurre pommade. Bien fouetter pour faire monter la crème sans trop la faire chauffer

3) Réaliser la mousse au chocolat blanc
– Hydrater la gélatine dans de l’eau froide
– Dans une casserole, verser la crème liquide. Porter à ébullition puis verser sur le chocolat concassé dans un saladier, ajouter la gélatine bien essorée et attendre 2-3 minutes homogénéiser en remuant doucement à la spatule.
– Ajouter les jaunes d’œufs. Bien mélanger. Réserver à température ambiante.
– Monter les blancs en neige
– Monter la crème liquide en crème fouettée
–  Incorporer les blancs en neige dans le chocolat à l’aide d’une maryse tout en soulevant pour ne pas les faire retomber, puis la crème fouettée.

4) Réaliser le sirop : porter à ébullition l’eau et le sucre dans une casserole. Laisser tiédir.

5) Le montage :
– Couper la génoise en deux disques, il est possible de retirer le dessus qui a coloré.
– Puncher les biscuits avec le sirop.
– Disposer un disque au fond du cercle, garnir de crème mousseline en formant une couronne sur tout le tour et faire juste une très fine couche au milieu, en réserver l’équivalent de deux cuillères à soupe pour recouvrir l’entremet.
– Verser une partie de la mousse au chocolat blanc dans le milieu pour arriver à la même hauteur que la couronne de crème mousseline
– Couper les cerises en deux et les enfoncer sur tout le tour du cercle dans la crème mousseline, côté coupé face au cercle.
– Parsemer le restant de cerises et les fraises de fruits coupées en morceaux sur les crèmes (en réserver pour le décor)
– Verser le reste de mousse au chocolat blanc
– Recouvrir du second disque et appuyer légèrement pour bien compacter l’entremet

6) Répartir les deux cuillères à soupe de crème mousseline réservée sur l’entremet et lisser finement à l’aide d’une spatule. Entreposer au moins 4h au réfrigérateur et au mieux toute une nuit.

7) Le jour J, recouvrir d’un fin disque de pâte d’amandes et décorer de fruits frais, fruits au sirop, chocolat, biscuits…

Deux couches de biscuits, deux crèmes, deux fruits, alors Zuste deux parts… 😉

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