Chou rouge fermenté aux noix et coriandre

Chou rouge fermenté aux noix et coriandre

Ou : choucroute rouge lacto-fermentée

Aujourd’hui une choucroute, mais une choucroute… rouge !

Savez-vous que les légumes fermentés sont une mine de bienfaits pour la santé?

Je ne vous raconte pas de salade, et ce chou peut tout aussi bien se déguster en tant que telle en entrée froide. Délicieuse avec des noix croquantes et de la coriandre fraîche et parfumée. Ajoutez un trait de citron même quelques zestes et vos papilles voyagent !

Les légumes fermentés sont très digestes, dû à l’action des bactéries qui les rendent plus facilement assimilables. De plus, ils sont très riches en acide lactique, tout comme les laits fermentés.

La choucroute est un des plus intéressants car tous les éléments actifs du chou sont renforcés par la présence de l’acide lactique. Le jus de choucroute additionné de petit lait est un remède très efficace dans les troubles de l’estomac, y compris l’ulcère.

Un de ses grands bienfaits  est de purifier le tube digestif dans son entier et de favoriser le bon développement d’une flore intestinale saine et la détoxication de l’organisme, c’est à dire l’ensemble des processus biologiques qui donnent lieu à l’élimination des déchets et toxines résultant des différents métabolismes. La choucroute est un stimulant de l’appétit et un activateur de la digestion.

Réalisation :

  • Pour 2 petits bocaux
  • Préparation : 20 min
  • Cuisson : 55 min
  • Repos : 1 mois
  • Difficulté : Moyen
  • Coût : Économique

Ingrédients :

Pour le chou rouge fermenté :
– 1 chou rouge
– 1 c. à soupe de gros sel gris
– eau de source (si nécessaire)

Pour la garniture :
– noix concassées
– coriandre fraîche

Préparation :

1) Couper le chou en 4 et retirer le trognon et le centre blancs et fibreux. Laver les quarts de chou avec de l’eau additionnée de bicarbonate. Égoutter et sécher le chou.

2) Mixer en morceaux le chou (selon ses goûts de moyen à finement). Ajouter une cuillère à soupe de sel gris et presser avec les mains pour extraire le jus (mettre des gants car le jus colore les mains).

4) Déposer le chou dans des bocaux propres et stérilisés, presser avec une cuillère et laisser le jus recouvrir le chou (très important afin que les moisissures ne s’installent pas).

5) Couvrir avec un couvercle propre sans le fermer complètement et laisser le chou fermenter dans un endroit sec, chaud et à l’abri des courants d’air et de la lumière pendant 3, 4 ou 5 jours selon la saison et la température ( la température idéale se situe entre 17 ° et 23 °C).

6) Fermer les bocaux bien fermement et les entreposer au réfrigérateur 3 à 4 semaines avant de le consommer. Il est important ne pas manger directement dans les bocaux afin de ne pas polluer ce milieu lactique.

7) Servir chaud en condiment mais aussi froid comme une crudité, saupoudrée de noix concassées et de coriandre fraîche.

Accord vin :

Avec un vin blanc

Un vin blanc sec et minéral pour soutenir l’acidité et l’aigreur du chou mais assez fin pour souligner la fraîcheur de la coriandre. Un blanc du vignoble d’Alsace vin blanc alsacien, qu’il s’agisse d’un sylvaner, d’un riesling ou d’un pinot blanc. Un Petit Chablis, en Bourgogne aux notes d’agrumes, de fleurs blanches et de silex.

Avec un vin rouge

Le choisir léger et peu tannique. Un cru du Beaujolais, comme le Saint-Amour, un pinot noir d’Alsace, ou un Touraine ou un Sancerre de la Vallée de la Loire. Leur côté croquant et fruité se marie très bien avec la noix et la coriandre sans pour autant dominer le chou fermenté.

Astuces :

– Servir en condiment pour accompagner les plats de viande ou de poisson mais aussi les céréales et légumineuses.

– Les bocaux se conservent de 1 à 2 ans au frais. Par contre une fois ouverts ils se consomment rapidement.

– La fermentation doit se dérouler dans un cadre bénéfique (pas de parfum, mains propres, bocaux stérilisés). Surveiller la fermentation, des bulles vont apparaître et parfois un voile léger blanchâtre, c’est normal, l’odeur est fraîche et agréable voir acide, si l’odeur ou le goût paraissent suspect, jeter les bocaux (c’est rare mais cela peut arriver).

– Le liquide (le jus) doit toujours recouvrir les légumes !

Un Zeste lacto, un Zuste fermenté !

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