Vraie ratatouille maison Niçoise

Ratatouille, la version longue et délicieuse

Ou : L’évolution de l’infâme ragoût

Le traumatisme de l’enfance : la Ratatouille… Bien loin de l’idée du traumatisme issu des légumes. C’est du traumatisme de la « bonne façon de faire la ratatouille » qui est ici évoquée.

Combien de (milliers?) de fois n’ai-je pas entendu qu’un vraie ratatouille demande énormément de temps, que les légumes se cuisinent tous séparément pour respecter leur temps de cuisson respectifs. Et « ça ce n’est pas une ratatouille », « elle nous a fait une poêlée de légumes », etc…

C’est à mon tour de prendre le relais, hélas les vieux démons se transmettent d’une génération à l’autre. Apparemment… Ou serait-ce « la bonne parole ?! »

La ratatouille est une spécialité culinaire de la Provence et de l’ancien Comté de Nice, à base de légumes et d’épices. Elle a conquis toute la Provence. Le mot « ratatouille » vient de l’occitan ratatolha. C’est la combinaison des abréviations « touiller » (= mélanger, brasser) et « rata » (= ragoût).

C’est un ragoût de légumes d’été cuits séparément. Un régal aussi bien froid que chaud.

Un peu d’Histoire…

Le mot « ratatouille » désigne dès 1778 un ragoût. Le « rata » en argot militaire est tout d’abord un mélange de haricots et de pommes de terre, puis de légumes variés, de pain et de viande grasse. Le rata est la gamelle du militaire, simple et rapide à confectionner.

L’origine de la ratatouille et son authentique recette est bien loin des effets bien être et santé des légumes du Soleil vantés dans les magazines. Car pendant des siècles, elle a désigné le plus infâme des ragouts, celui servi au bagne, dans les prisons, à l’assistance publique et dans les cantines militaires.

De la soupe pour les rats

Voici d’ailleurs la première mention écrite de la ratatouille, dans le Dictionnaire provençal-français de Simon Jude Honnorat publié par l’imprimeur Repos en 1817. Elle se trouve juste après « ratatiné » et avant « ratière ». Car la ratatouille, c’est littéralement de la soupe pour les rats.

RATATOULHA, s. f. (ratatouille) ; ratatouia. Rogatons, restes d’un repas, salmigondis, galimafrée, aliments réchauffés, mauvais ragoût ; soupe pour les rats.
Étymologie: Ce nom a probablement été donné à des ragoûts faits avec la rate des animaux.

La ratatouille de nos jours, est proche de la bohémienne, recette provençale également, d’origine plutôt comtadine (Comtat Venaissin) et composée uniquement d’aubergines, de tomates et d’une gousse d’ail. Elle s’apparente aussi à la piperade, spécialité basque composée de tomates, de poivrons et de piments d’Espelette. La Caponata (sicilienne ou napolitaine) est également proche de la ratatouille, plus acidulée par l’ajout de câpres et de vinaigre.

Bref, assez de culture. Passons directement des neurones aux papilles.

Réalisation :

  • Pour 8 personnes
  • Préparation : 15 min
  • Cuisson : 40 min
  • Difficulté : Facile
  • Coût : Bon marché

Ingrédients :

– 4 oignons
– 6 belles tomates rouges
– 4 courgettes longues vertes (ou vertes et jaunes)
– 2 aubergines
– 2 ou 3 poivrons de couleurs différentes
– olives noires
– 2 gousses d’ail au moins
– bouquet garni
– sel, poivre noir du moulin
– huile d’olive

Préparation :

1) Laver tous les légumes les égoutter, ne pas les éplucher (légumes BIO de préférence).

2) Faire revenir les oignons émincés dans deux cuillères à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement dorés. Découper les tomates. Les ajouter et laisser revenir quelques instants à découvert sur feu doux.

3) Ajouter alors les courgettes coupées en 2 ou  4 dans le sens de la longueur puis en lamelles régulières. Bien mélanger et faire revenir un moment l’ensemble. La préparation commence à rendre un peu de jus.

4) Ajouter les aubergines détaillées aussi en 4 puis en lamelles. Puis les poivrons épépinés et taillés en lamelles. Mélanger délicatement pour ne pas écraser les légumes !

5) Ajouter le bouquet garni, assaisonner et laisser mijoter sur feu très doux dans la cocotte couverte (en remuant de temps en temps) pendant environ 1 heure. Ajouter alors des olives noires et laisser cuire encore 10 minutes.

C’est la ragoût qui a du Zeste !

Accord vin :

L’accord met-vin est un  vrai défi pour ce plat fort en goûts et en différence : la courgette douce, la tomate acide, l’aubergine légèrement amère, la puissance aromatique du thym et de l’huile d’olive, le poivron et l’oignon fondants et sucrés… Mais cette diversité va lui permettre de s’accommoder des trois couleurs de vin, à condition de choisir des  vins jeunes, secs et fruités et d’influence méditerranéenne.

En rouge, choisir de préférence le velouté à dominante Grenache. des vins de Pays. Partir dans la vallée du Rhône (Costières de Nîmes), ou dans le Languedoc (Cabardès, Malepère ou Saint Chinian ou Collioure). Ils vont apporter des textures plus affirmées.

En blanc, un blanc de Provence (Bandol ou Cassis) avec beaucoup de rondeur en bouche et une fraîcheur finale.

Côté rosé,  tout simplement choisir un rosé sec et léger de Provence (Côtes de Provence ou Coteaux d’aix en provence) ou de la vallée du Rhône (Tavel) ou du Rhône méridionale (Cotes du Vivarais). Ils révèlent un très bel équilibre en bouche entre fraîcheur et fruité. Leur finesse compense la rusticité des légumes

Astuces :

– Servir avec un filet d’huile d’olive et si un peu de basilic haché.

– Elle peut se manger froide, tiède ou chaude. Elle accompagne aussi bien les viandes que les poissons mais peut aussi se servir avec une omelette ou un simple plat de pâtes ou de riz.

– Le secret de la ratatouille c’est le mélange des saveurs et le mijotage tout doux.

– Elle se congèle très bien et se retrouve avec bonheur lors des repas d’hiver pour accompagner une céréale (riz complet,…). Pour réussir la congélation cuisiner un grand plat de ratatouille exprès au lieu de congeler les restes. Vous la ferez cuire moins longtemps et le résultat sera plus agréable et les légumes plus fermes lors de la décongélation.

– Le meilleur moment pour cuisiner la ratatouille est juillet-août. Ensuite les aubergines deviennent plus piquantes et amères (à cause des graines).

Variantes :

Récemment on a vu apparaître dans les restaurants puis chez les particuliers, une ratatouille plus raffinée en ce sens que les différents ingrédients sont revenus séparément puis mélangés ensemble à la fin.

Pourquoi pas ?! Cela donne un plat plus goûteux et plus riche en graisse car l’aubergine ainsi cuisinée pompe beaucoup plus d’huile même si on  a pris soin de la faire dégorger au préalable. Cela m’arrive de la faire ainsi lors d’un repas de fête par exemple.

On peut aussi faire cuire tous les ingrédients à la vapeur douce. Lorsque les aubergines sont bien tendres, verser les légumes dans un saladier, saler poivrer, ajouter huile d’olive et basilic haché puis couvrir…les légumes rendent leur jus et les saveurs se mélangent et vous obtenez un plat très sain, digeste et savoureux, idéal si vous êtes au régime…

Si vous avez des restes de ratatouille…étaler sur une pâte à pizza et passer au four…Servir avec une salade verte aux œufs durs. C’est délicieux ! Et les enfants et ados en raffolent…voilà une méthode originale pour leur faire aimer les légumes et proposer un repas du soir d’été léger, pas cher et savoureux. Terminer par un laitage (yaourt, fromages de chèvre…) et des pêches ou des abricots pochés et sucrés au miel…et voilà un repas complet !

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