Croissants. Croissants? Eu… « croissants »

Ou : Assumer aussi ses essais infructueux et foireux 

Aujourd’hui c’est le grand jour. Ma tante m’avait parlé de son essai de croissants et cela faisait un petit moment que l’idée me trottait en tête. Réaliser ses propres croissants, l’odeur beurré de la viennoiserie embaumant la cuisine et la fierté de sortir du four ses petites merveilles croustillantes et moelleuses pour un petit déjeuner de roi. Des croissants!Mais alors, entre le vouloir, le pouvoir et le réalisé… Il y a comme qui dirait un parcours d’obstacles, un chemin semé d’embuche, un parcours du combattant, un dénivelé de champion, bref, des techniques et savoir-faire qui demandent de l’expérience, des essais, des ratés. C’est ce qui fait la beauté et la difficulté des pâtes levées. Elles demandent une maîtrise et une connaissance qui ne s’inventent pas.

C’est armé du livre « Le livre du pâtissier » de Bernard Deschamps aux Ed. DELAGRAVE (29 mars 2016) que je me suis lancée.

La pâte levée feuilletée. La pâte à croissants est une pâte levée dans laquelle la matière grasse est introduite en tourant la détrempe comme pour le feuilletage.

Cet article est dédicacé à ma tante qui a été ma complice et mon soutien à distance dans la réalisation de cette recette. Je souhaite aussi montrer que toutes les recettes ne donnent pas forcément du premier coup le résultat escompté mais que ce n’est jamais un échec en soi. C’est un axe d’amélioration et de l’apprentissage. Mais aussi un stimulant pour la créativité, comme le prouvera la prochaine recette…

Réalisation :

  • Pour 20 croissants
  • Préparation : 10 min
  • Cuisson : 15 min
  • Difficulté : Difficile
  • Coût : Bon marché

Ingrédients :

– 500 g de farine de force
– 10 g de sel fin
– 50 g de sucre fin
– 15 à 20 g de levure fraîche
– ½ œuf (facultatif)
– 30 cl de lait ou lait + eau
– 250 g de beurre pour tourage

Préparation :

1) Pétrir :
– Peser, réunir les éléments et rassembler le matériel. Tamiser la farine sur le tour.
– Faire une fontaine. Mettre le sel, le sucre.
– Ajouter l’œuf, le lait, l’eau puis la levure délayée dans un peu d’eau tiède.
– Mélanger, pétrir vigoureusement pour obtenir une détrempe ayant du corps.
– La pâte doit bien se détacher du tour et des doigts.

2) Première pousse :
– Mettre à pousser.
Ambiance laboratoire 60 minutes environ pour emploi de suite.
Ambiance réfrigérée pour emploi le lendemain matin (même méthode de pétrissage que pour la pâte à brioche).
– Sortir la pâte du réfrigérateur.
– Fleurer le tour.
– Renverser la pâte sur le tour fariné.
– Corner la bassine.

3) Tourage :
– Abaisser la pâte en un rectangle d’1 cm d’épaisseur environ.
– Répartir le beurre sur une moitié du rectangle de pâte.
– Replier sur la matière grasse l’autre moitié de pâte.
– Égaliser et fermer les bords au rouleau.
– Donner 2 à 3 tours simples (pliage en trois) ou 2 tours double (pliage en quatre).
– Laisser reposer quelques minutes.

4)
– Abaisser le pâton en un rectangle de 32 cm (pour 2 bandes) ou de 48 cm (pour 3 bandes).
– L’épaisseur doit être régulière.
– Découper l’abaisse pour obtenir des bandes de 16 cm de largeur.

5)
– Avec un couteau de tour, découper des triangles de 12 cm de base pesant environ 50 g.
– Rassembler les triangles la base vers soi.
– (facultatif) Fendre la base du triangle, au milieu, sur 1 cm pour faciliter le roulage.

6)
– Rouler les croissants en débutant par la base, avec les doigts, puis avec la paume des 2
mains et en les écartant.
– Ne pas trop les serrer.
– Disposer les croissants en demi-lune sur une plaque mouillée.

7) Deuxième pousse et cuisson
– Mettre les croissants en étuve tiède à 35°C. Les retirer dès qu’ils ont doublé de volume.
– Laisser « reprendre à l’air » pendant quelques minutes.
– Dorer délicatement à l’œuf ou au lait.
– Enfourner à four chaud, 250°C, pendant 12 à 15 minutes.

Un gros zeste de motivation et d’entrain (et de gourmandise) pour vouloir se lancer dans les croissants

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