Chouquettes

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Ou : Moi le choux je ne me le prends pas, je le dévore… en Chouquettes

Nouveau défi, en vue de réaliser toutes les recettes de pâte de base. La fameuse, pâte à choux !

Il y a des soirs où à une heure avancée de la nuit le hululement strident de la chouette nous pousse à l’inspiration. Hiboux, genoux, CHOUX !!! Alors soit, le parallèle peut ne pas paraître évident au premier abord, mais quand une envie de cuisiner nous prend, le moindre prétexte nous semble totalement pertinent.

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Et c’est ainsi que l’on se retrouve au milieu de la nuit à chanter allègrement « des p’tits choux, des p’tits choux, encore des p’tits choux », à humer l’odeur délicieuse de la pâte à choux, à valser avec la poche à douille, à dresser des p’tites chouquettes pour les « elles sont petites j’en prends deux » et des grosses chouquettes pour les « elles sont trop bonnes, j’en prends deux », et à saupoudrer le tout allègrement et généreusement de sucre en grains.

Bref, soyez choux !

Sources : Livre « Pâtisserie » de Michalak pour la technique et Fiche CAP pâtisserie pour les ingrédients.

Réalisation :

  • Pour 35 chouquettes
  • Préparation : 20 min
  • Cuisson : 20 min
  • Difficulté : Moyen
  • Coût : Abordable

Ingrédients :

– 125 g d’eau
– 125 g de lait
– 100 g de beurre
– 3 g de sel
– 5 g de sucre
– 150 g de farine
– 200-250 g d’œuf (soit 4-5)
– sucre casson (sucre en grains)

Matériel : une poche à douille, une douille PF14 ou PF16 (PF= petits fours)

Préparation :

1) Préparer la poche ainsi que la plaque (avec éventuellement un gabarit sous le silpat ou sous la feuille sulfurisée). Utiliser une petite casserole afin de réduire l’évaporation du liquide, un diamètre 16cm est idéal.  Verser l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre froid en morceaux.

2) Faire fondre le beurre à feu moyen puis porter à une grosse ébullition (la surface mousse et gonfle) sur feux très vif. Incorporer le beurre en morceaux pour qu’il fonde plus rapidement et ne pas laisser bouillir le mélange trop longtemps car le liquide s’évapore trop.

3) Ajouter la farine en une seule fois hors du feu en mélangeant doucement puis vigoureusement avec une cuillère en bois pour ne pas former de grumeaux.

4) Dessécher très légèrement sur feu moyen, jusqu’à ce que la pâte se décolle bien de la casserole et forme une boule (Quelques secondes suffisent).

5) Battre légèrement les 5 œufs dans un petit récipient à part. Retirer la casserole du feu et ajouter petit à petit les œufs battus en mélangeant bien entre chaque ajout. Procéder ainsi afin d’obtenir la texture voulue, ni trop épaisse, ni trop liquide. La pâte doit rubanner et former un bec d’oiseau. Une autre technique pour vérifier si la pâte est à bonne consistance consiste à former un sillon dans la pâte avec la maryse, la pâte doit se refermer très vite dessus. La pâte doit être collante mais pas liquide.

6) Verser 1/3 de la pâte dans une poche avec une douille lisse de 11 à 12 (ou douille PF14 ou PF16) (Explication: j’utilise une douille PF14 ou PF16 pour ne pas avoir à rayer les choux avec une fourchette trempée dans de l’eau, c’est un gain de temps) et dresser de petits choux réguliers de 3 cm de diamètre (15-20 g de pâte) en quinconce sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Aplatir les pointes légèrement avec les doigts mouillés ou le dos d’une cuillère à soupe et rayer le dessus à la fourchette mouillée ce qui permet un gonflement lisse et homogène de la pâte.

7) Saupoudrer généreusement de grains de sucre et Enfourner environ 20-25 min dans un four non ventilé à 180/190°C puis baisser la température à 170°C et laisser encore cuire 10 à 15 min.Ne pas ouvrir le four trop tôt sinon les choux vont dégonfler.

Un zuste zeste de technique, l’air chaud du four pour des p’tits choux sacrément gonflés!

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